CORIGLIANO ROSSANO :: 14/06/2023 :: Cosa vuol dire portare la tradizione della pizza in teglia contemporanea in un paesino calabrese di 40.000 abitanti?
Siamo a Corigliano Calabro, in provincia di Cosenza, a 10 minuti dalla costa bagnata dal meraviglioso Mar Ionio. Il protagonista dell’impresa è Daniele Campana, pizza chef visionario e maestro degli impasti classe 1977, tanto bravo quanto testardo, da buon calabrese.
Non è stata di certo una passeggiata, ma alla fine il successo è arrivato: ‘Campana Pizza in Teglia’ ha ottenuto le Tre Rotelle nella guida Pizzerie Gambero Rosso 2023, vincendo anche il ‘Premio Pizza dell’Anno’ nella categoria pizza in teglia; è al 12esimo posto delle 50 Migliori Pizze in Viaggio in Italia secondo 50 Top Pizza 2022; è entrata nella guida 2023 di Identità Golose come novità dell’anno; e ha ottenuto Due Pizze nella la guida de L’Espresso 2022.
Nelle sue pizze: tanta riconoscenza per il territorio e uno studio maniacale sui topping. E per questa estate 2023 arrivano la pizza special ‘Alice Arriganata Calabria/Francia’ e il Sibarita Summer Edition, il panettone calabro perfetto anche per questa stagione.
Oggi Daniele con il suo lavoro è a tutti gli effetti un ambasciatore del territorio e delle eccellenze calabresi, e ha portato nella sua regione l’idea di pizza in teglia non più come street food di poco conto, ma come un vero e proprio pasto gourmet capace di sorprendere.
“Io cerco di nobilitare un prodotto che qui in Calabria è visto come ‘cibo di ripiego’. I ragazzi escono da scuola e mangiano una pizzetta, senza alcuna cura, né per gli ingredienti né per il locale. Con ‘Campana Pizza in Teglia’ lavoro ogni giorno per sdoganare la pizza in teglia e celebrarla come lo è a Roma. Per questo la pizzeria è organizzata quasi come un ristorante stellato e la presentazione è scenografica come in una pasticceria. Tutto quello che si acquista, anche solo un piccolo trancio da mangiare subito, ha la sua scatola brandizzata. Per il take away inseriamo anche un’etichetta con le istruzioni per riscaldarla a casa nel giusto modo, mantenendo il morso e la croccantezza. C’è attenzione veramente su ogni cosa”, racconta Daniele Camana.
CAMPANA PIZZA IN TEGLIA: UNA STORIA CALABRA
Daniele Campana è cresciuto in una famiglia semplice. Le due figure che più gli hanno trasmesso il suo grande amore per la cucina e per le materie prime sono: il padre chef e la nonna contadina. Trasformazione delle eccellenze della natura e passione per i dettagli lo hanno portato a sperimentare e accrescere sempre di più la conoscenza degli impasti: oggi Daniele è il pizza chef e patron di Campana Pizza in Teglia a Corigliano Calabro, sua città natale. Ma portare qui la pizza in teglia contemporanea, quella che è solitamente chiamata gourmet, non è stata certo una scommessa facile.
Nel 1990, quando suo padre decide di aprire una gastronomia/pizzeria, Daniele è un ragazzino, ma lo aiuta volentieri cimentandosi in tutto, dalle pulizie agli impasti, fino alla gestione con precisione militare della cucina. Negli anni comincia a fantasticare su quale fosse la SUA idea di ristorazione, finché, quando suo padre va in pensione, Daniele decide di dare un nuovo corso all’attività.
Nel 2007 decide di concentrarsi soltanto sulla pizza in teglia, preparando impasti più ricercati (studiando da autodidatta) e creando accostamenti particolari per i topping; non è facile fare breccia nella clientela locale abituata all’offerta precedente più tradizionale, ma, passo dopo passo, Daniele continua per la sua strada, tra piccole soddisfazioni e grandi difficoltà.
Nel 2020 il grande passo: Campana Pizza in Teglia si espande e oggi occupa anche i locali adiacenti, mentre al primo piano trova spazio il laboratorio. Lo stile è molto newyorkese; il nero delle divise, le vetrine quasi da pasticceria e l’illuminazione sono studiati con un unico scopo: quello di esaltare la pizza, la bellezza e i colori degli ingredienti, diversissimi tra loro e pensati per presentare la pizza in teglia non più come uno street food di basso rango, ma come un pasto gourmet capace di sorprendere. Il forno è a vista e ogni membro dello staff è ben preparato sulla la varietà di gusti.
Ogni giorno trovano posto sul banco ben 45 tipi di pizza diversi. Cambiano i topping ma non l’impasto, preparato con farine macinate a pietra di tipo 1, con prefermento biga e doppia lievitazione, per un totale di 24 ore. Le materie prime sono tutte rigorosamente made in Calabria.
La preferita di Daniele è sicuramente la ‘Pomodoro di Campana’ (condita con una miscela unica di pomodoro, tra cui San Marzano), che esalta il pomodoro calabrese di Francesco Migliarese e viene poi completata con olio dolce di Rossano (una monocultivar dal sapore intenso, di grande livello ma ancora poco conosciuta).
Una di quelle che ha creato più scalpore in città, per la scelta di inserire un frutto sulla pizza, è stata invece la ‘Fichi, ‘nduja e ricotta affumicata’, ispirata ad un ricordo di infanzia di Daniele: quando accompagnava la nonna in vigna all’alba, lei portava formaggio e pane, a lui il compito di cogliere dagli alberi i frutti che donavano, che erano soprattutto i fichi; nasceva così lo spuntino perfetto.
LE NOVITÀ PER L’ESTATE 2023: LA PIZZA SPECIAL E IL SUMMER PANETTONE
Alla creatività non c’è mai fine: la nuovissima proposta di Daniele è la versione estiva della pizza con le ‘Alici Arriganate’ (un piatto povero preparato dalle mogli dei pescatori, che saltavano le alici in padella con olio, aglio, peperone crusco e origano selvatico). Per questa versione Daniele ha deciso di ingentilirla un po’ alla maniera francese: partendo dalle alici fresche, che sono pulite e tenute in salamoia per una notte in laboratorio, poi abbattute e messe sott’olio, a fine cottura aggiunge una base di burro (chiaro richiamo al tipico ‘burro e alici’ francese), le alici così preparate e…la liquirizia. La Calabria è uno dei maggiori produttori di liquirizia al mondo dopo la Cina. Il burro dona un tocco di dolcezza e croccantezza, in quanto a fine lavorazione aiuta a caramellizzare la base della pizza.
Dulcis in fundo, Daniele ama preparare il panettone tutto l’anno, da lui ribattezzato ‘Sibarita’ e proposto in diverse versioni che cambiano in base alla stagionalità degli ingredienti: la summer editon 2023 è con anice nero della Sila e cioccolato. Il Sibarita ha un impasto scioglievole e profumatissimo, e gli agrumi utilizzati provengono dalla piana di Sibari (dalla quale il prodotto prende il nome, perché l’amore per la terra è sempre presente). A Natale 2022 Daniele ci aveva regalato una versione gastronomica del suo grande lievitato (con origano selvatico di Acri – piccolo paese ai piedi della Sila – e arance della Piana di Sibari), e sul packaging era indicato come degustarlo al meglio: la fetta va tostata leggermente in forno e irrorata con un filo di olio evo della Cultivar Cassanese (nella confezione era presente una piccola bottiglia di questo olio dell’Azienda Agricola Doria).
